• 29.06.2018
      17:40 Uhr
      Shoyu - Geheimnisse der japanischen Küche Dokumentation Frankreich 2014 | arte
       

      Vor mehr als tausend Jahren entdeckten die Japaner Aspergillus oryzae, einen winzig kleinen Organismus, der zu den edelsten aller Schimmelpilze zählt. Dieser Schimmelpilz verwandelt alles, was er fermentiert, in ein köstliches Elixier. In Japan wird er seit Jahrhunderten für die traditionelle Herstellung von Sojasoße und Reiswein gezüchtet und verleiht der japanischen Küche ihren unverwechselbaren Geschmack.

      Freitag, 29.06.18
      17:40 - 18:35 Uhr (55 Min.)
      55 Min.
      Stereo HD-TV

      Vor mehr als tausend Jahren entdeckten die Japaner Aspergillus oryzae, einen winzig kleinen Organismus, der zu den edelsten aller Schimmelpilze zählt. Dieser Schimmelpilz verwandelt alles, was er fermentiert, in ein köstliches Elixier. In Japan wird er seit Jahrhunderten für die traditionelle Herstellung von Sojasoße und Reiswein gezüchtet und verleiht der japanischen Küche ihren unverwechselbaren Geschmack.

       

      Stab und Besetzung

      Regie Shohei Shishata

      Shoyu, Sake und Mirin sind die drei grundlegenden Würzmittel der japanischen Küche. Alle drei sind Flüssigkeiten, fermentiert mit Aspergillus oryzae, jenem Schimmelpilz mit einzigartigen Eigenschaften, der nur auf der Inselgruppe zu finden ist. Er wird seit über 500 Jahren in Japan gezüchtet und verwandelt die in Reiskörnern und Sojabohnen enthaltene Stärke in Zucker. Der Oryzae agiert dabei so schnell und effizient, dass man ihn auch "König der Schimmelpilze" nennt.

      Diesem Schimmelpilz verdanken japanische Gerichte ihren ganz besonderen Geschmack. Ihre Aromen gehen von vollmundig mit Holznoten bis zu frisch mit blumigen Noten. Doch stets herrscht die feine Ausgewogenheit der drei Geschmäcker süß, sauer und deftig-herzhaft.

      In der ehemaligen Kaiserstadt Kyoto beobachtet die Dokumentation die Herstellung von Shoyu und Sake, die immer im Frühjahr beginnt und ein ganzes Jahr dauert. Brauer, Köche und Händler dieser Schimmelpilze, von denen es nur rund zehn in Japan gibt, erklären die komplizierten Abläufe bei der Fermentation.

      Mit Aufnahmen aus Sojabohnen- und Reiskornspeichern, traditionellen Brauereien sowie Forschungslaboren gibt der Film Einblicke in alte japanische Herstellungsverfahren und vermittelt dabei Wissenswertes über den faszinierenden kleinen Schimmelpilz, der geradezu Wunderkräfte zu haben scheint.

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programm.ARD.de © rbb | ARD Play-Out-Center || 18.11.2018