• 11.05.2013
      18:15 Uhr
      2 Mann für alle Gänge Rüssel und Andrack - Rinderroulade vom Hinterwälder Rind | SR Fernsehen
       

      In der deutschen "Sonntagsküche" gilt sie neben dem klassischen Rinder- oder Schweinebraten als das typische Sonntagsgericht: die Rinderroulade, von Region zu Region zwar verschieden gefüllt, aber immer aus der Rinderkeule - aus Oberschale oder Kugel - geschnitten und mit Faden oder Spießen fixiert. Wenn sich nun ein Sternekoch an dieses Schmorgericht "heranwagt", dann kann man sicherlich etwas Besonderes erwarten.

      Samstag, 11.05.13
      18:15 - 18:45 Uhr (30 Min.)
      30 Min.
      Stereo

      In der deutschen "Sonntagsküche" gilt sie neben dem klassischen Rinder- oder Schweinebraten als das typische Sonntagsgericht: die Rinderroulade, von Region zu Region zwar verschieden gefüllt, aber immer aus der Rinderkeule - aus Oberschale oder Kugel - geschnitten und mit Faden oder Spießen fixiert. Wenn sich nun ein Sternekoch an dieses Schmorgericht "heranwagt", dann kann man sicherlich etwas Besonderes erwarten.

       

      Harald Rüssel, Mitglied in der Vereinigung "Jeunes Restaurateurs d'Europe", hat sich diesmal mit seiner Freiluftküche ins romantische Münstertal im Schwarzwald, aufgemacht. Dort trifft er seinen Freund und Kollegen Karl-Josef Fuchs, auch Mitglied in der Vereinigung der jungen Spitzenköche und Chef im Romantikhotel "Spielweg", und dieser hat ein ganz besonderes Fleisch für die Rinderroulade besorgt. Hoch oben an den Hängen des Schauinsland kennt Karl-Josef einen Bergbauern, der eine seltene Rinderrasse hält, das Hinterwälder Rind, die kleinste Rinderrasse Mitteleuropas. Diese alte und robuste Rasse wird heute nur noch an ganz wenigen Standorten gezüchtet weil sie - eher kleinwüchsig und leicht - nicht mehr in die heutige "Normtierhaltung" passt. Aber das Fleisch dieser Rinder und auch ihre Milch sind dank der kräuterreichen Weide auf den Bergwiesen von ganz ausgezeichneter Güte.

      Manuel Andrack, der "Zutatenlogistiker" ist natürlich mitgereist und hat Gelegenheit sich bei besagtem Bergbauern, Matthias Scherer, eingehend über die Vorzüge der Hinterwälder Rinder und deren Eigenheiten zu informieren. Und er besorgt auch den für diese spezielle Roulade notwendigen Schwarzwälder Schinken bzw. Schinkenspeck beim Bergbauern Thomas Riesterer in Münsterhalden, der diese Schwarzwälder Spezialität nicht nur in seinem kleinen Hofladen verkauft, sondern auch eigene Schweine hält.

      Wie Schinken und Schinkenspeck hergestellt werden, das erlebt Manuel in der Landmetzgerei Zähringer in Ehrenkirchen, und dort darf er sogar beim Einsalzen der einzelnen Schinken mit Hand anlegen. Den guten Tropfen zu diesem Gericht, einen Spätburgunder, hat Manuel vom Kaiserstuhl besorgt, vom Weingut Dr. Heger. Wie die beiden Profiköche die Roulade zubereiten, wie der dazu gereichte Kartoffelstampf entsteht und was es mit der Senfsaatjus auf sich hat, das zeigt die neue Folge von "Zwei Mann für alle Gänge".

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