• 29.01.2015
      17:30 Uhr
      2 Mann für alle Gänge Rüssel und Andrack - Ganze Stubenküken mit gratiniertem Rosmarinpüree | SWR Fernsehen BW
       

      Poussins heißen sie in Frankreich, Mistkratzerle nennt sie der Schwabe und Mistkratzerli der Schweizer - die Stubenküken. Heute gelten Hähnchen bis maximal 650 Gramm Schlachtgewicht als Stubenküken - und werden wegen ihres zarten feinen Fleisches sehr geschätzt, so auch in der Küche von Sternekoch Harald Rüssel. Er kombiniert das kräftig gewürzte und behutsam gegarte Geflügel mit einem gratinierten - mit Salz, Pfeffer und gehacktem Rosmarin gewürzten - Kartoffelpüree.

      Donnerstag, 29.01.15
      17:30 - 18:00 Uhr (30 Min.)
      30 Min.
      Stereo

      Poussins heißen sie in Frankreich, Mistkratzerle nennt sie der Schwabe und Mistkratzerli der Schweizer - die Stubenküken. Heute gelten Hähnchen bis maximal 650 Gramm Schlachtgewicht als Stubenküken - und werden wegen ihres zarten feinen Fleisches sehr geschätzt, so auch in der Küche von Sternekoch Harald Rüssel. Er kombiniert das kräftig gewürzte und behutsam gegarte Geflügel mit einem gratinierten - mit Salz, Pfeffer und gehacktem Rosmarin gewürzten - Kartoffelpüree.

       

      Poussins heißen sie in Frankreich, Mistkratzerle nennt sie der Schwabe und Mistkratzerli der Schweizer - die Stubenküken. In früheren Zeiten war es in bäuerlichen Häusern üblich, Küken, um sie vor Witterungsunbilden und Beutegreifern zu schützen, in ihren ersten Lebenswochen in der Wohnstube zu halten - daher die Bezeichnung "Stubenküken". Sobald eine Geschlechtsbestimmung möglich war, wurden die weiblichen Küken zur weiteren Aufzucht aussortiert und die jungen Hähnchen kamen in den Kochtopf, denn das eierlegende Huhn war lebensnotwendiger als der "nur krähende" Hahn.

      Heute gelten Hähnchen bis maximal 650 Gramm Schlachtgewicht als Stubenküken - und werden wegen ihres zarten feinen Fleisches sehr geschätzt, so auch in der Küche von Sternekoch Harald Rüssel. Er kombiniert das kräftig gewürzte und behutsam gegarte Geflügel mit einem gratinierten - mit Salz, Pfeffer und gehacktem Rosmarin gewürzten - Kartoffelpüree.

      Das ganze wird dann auf einer herzhaften "Unterlage" arrangiert, auf einer goldgelb und kross ausgebackenen Sauerteigbrotscheibe. Dieses Sauerteigbrot hat der zweite Mann am Herd, Manuel Andrack, besorgt und zwar in der Biobäckerei Walsheim im idyllischen Bliesgau. Dort hat er nicht nur viel Wissenswertes über die klassische Arbeit des Bäckers erfahren, er durfte sogar, unter der fachkundigen Anleitung von Bäckermeister Christian Jennewein, bei der Zubereitung mit anpacken.

      Nicht allzu weit entfernt vom Bliesgau, in der südlichen Pfalz, hat Manuel auch den passenden Wein zu diesem interessanten Gericht gefunden, in Schweigen-Rechtenbach, im Weingut Becker - ein geschätzter Name bei "Fein- und Weinschmeckern".

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      Donnerstag, 29.01.15
      17:30 - 18:00 Uhr (30 Min.)
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