• 14.11.2013
      17:30 Uhr
      2 Mann für alle Gänge Rüssel und Andrack: Hirschschulter | SWR Fernsehen BW
       

      Der Schwarzwälder Hochwald, im südwestlichen Hunsrück, ist eine wildreiche Gegend, selbst der Rothirsch hat hier seine ausgedehnten Einstände. So ist es naheliegend, dass Harald Rüssel, selbst Jäger, auch vorzügliche Wildgerichte zu bereiten weiß. Sollte ihm das Jagdglück einmal nicht hold sein, dann kann er immer noch auf die Hilfe seines Jagdfreundes und Metzgers Franz Schmitt aus Niederkell hoffen, denn der hat immer ein Stück frisches Wild in der Wildkammer seiner Landmetzgerei parat. Heute gibt es einen Schmorbraten von der Hirschschulter.

      Donnerstag, 14.11.13
      17:30 - 18:00 Uhr (30 Min.)
      30 Min.
      Stereo

      Der Schwarzwälder Hochwald, im südwestlichen Hunsrück, ist eine wildreiche Gegend, selbst der Rothirsch hat hier seine ausgedehnten Einstände. So ist es naheliegend, dass Harald Rüssel, selbst Jäger, auch vorzügliche Wildgerichte zu bereiten weiß. Sollte ihm das Jagdglück einmal nicht hold sein, dann kann er immer noch auf die Hilfe seines Jagdfreundes und Metzgers Franz Schmitt aus Niederkell hoffen, denn der hat immer ein Stück frisches Wild in der Wildkammer seiner Landmetzgerei parat. Heute gibt es einen Schmorbraten von der Hirschschulter.

       

      Der Schmorbraten wird in der modernen Küche nur noch selten zubereitet, weil er eben etwas mehr Zeit in Anspruch nimmt als die übliche schnelle Küche. Aber er ist ein genussvolles Traditionsgericht. Gefüllt mit Petersilienwurzel, Möhren, herzhaft verfeinert mit Würzkräutern aus dem umfangreichen Sortiment von Ingo Hollands "Altem Gewürzamt" in Klingenberg und angebraten im Gusstiegel, schmort die Hirschschulter dann in einem kräftigen Sud aus verschiedenen Wurzelgemüsen und Rotwein im Backofen.

      Das Selleriepüree wird mit Schalotten, Portwein, Riesling und Sahne verfeinert, mit Salz, Pfeffer und Muskat abgeschmeckt, mit Butter montiert und durch ein Sieb passiert.

      Aus Aprikosen, Butter, Honig, Limonensaft und -abrieb, Aprikosenbrand, Riesling und Portwein, Senfsaat, tasmanischem Pfeffer, Koriander und Kardamom zaubert der Küchenmeister ein exquisites Kompott und anschließend genießen beide, der Sternekoch und sein "Assistent", bei einem Spätburgunder ( vom Weingut Gindorf ) aus Schweich, dieses köstliche Wildgericht.

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      Donnerstag, 14.11.13
      17:30 - 18:00 Uhr (30 Min.)
      30 Min.
      Stereo

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