• 05.06.2022
      19:15 Uhr
      Kimchi, Sauerkraut und Senf - Vom Einlegen, Würzen und Fermentieren 3sat
       

      Die ganze Welt im Glas: Ob Kimchi, die traditionelle Gemüsezubereitung aus Korea, Sauerkraut oder Senf: Was früher als Zuspeise galt, findet heute kulinarische Beachtung und liegt im Trend.

      Inspiriert von der Kochkunst Asiens ist es auch in Europa mittlerweile zu einer neuen Methode der Gemüseverarbeitung geworden und findet immer mehr Anhänger - auch junge. Dabei ist das Fermentieren von Lebensmitteln schon seit Jahrtausenden eine gängige Praxis.

      Sonntag, 05.06.22
      19:15 - 20:00 Uhr (45 Min.)
      45 Min.
      Stereo

      Die ganze Welt im Glas: Ob Kimchi, die traditionelle Gemüsezubereitung aus Korea, Sauerkraut oder Senf: Was früher als Zuspeise galt, findet heute kulinarische Beachtung und liegt im Trend.

      Inspiriert von der Kochkunst Asiens ist es auch in Europa mittlerweile zu einer neuen Methode der Gemüseverarbeitung geworden und findet immer mehr Anhänger - auch junge. Dabei ist das Fermentieren von Lebensmitteln schon seit Jahrtausenden eine gängige Praxis.

       

      Die ganze Welt im Glas: Ob Kimchi, die traditionelle Gemüsezubereitung aus Korea, Sauerkraut oder Senf: Was früher als Zuspeise galt, findet heute kulinarische Beachtung und liegt im Trend.

      Inspiriert von der Kochkunst Asiens ist es auch in Europa mittlerweile zu einer neuen Methode der Gemüseverarbeitung geworden und findet immer mehr Anhänger - auch junge. Dabei ist das Fermentieren von Lebensmitteln schon seit Jahrtausenden eine gängige Praxis.

      Oft sind die scheinbar kleinen "Nebengerichte" einer Mahlzeit die geheimen Geschmackswunder. Manche haben sich inzwischen zu Hauptmahlzeiten gemausert oder waren dies bereits und gerieten in Vergessenheit. Wie etwa Sauerkraut, das vor einiger Zeit noch als "altmodisch" galt - heute wird es wiederentdeckt und gilt nicht nur bei Food-Bloggern als gesundes Trendfood.

      Das Einlegen von Gemüse ist natürlich besonders in den Gemüseregionen Mitteleuropas verankert. In Tschechien legen die Znaimer Gemüsebauern alles ein, was auf ihren Feldern wächst, im österreichischen Retz ist man spezialisiert auf Salzgurken, mit Kraut gefüllte Paprika oder Knoblauch süß-sauer. Eingelegt wird, das versteht sich, händisch: Stück für Stück.

      Auf dem St. Pöltner Markt bietet Familie Hell ihre Ware an. Ihr Kraut kommt von den eigenen Feldern, den ganzen Winter wird es "eingesalzen" und "eingetreten" - und dann so frisch wie möglich verkauft. Bei den Hells wird auch anderes Gemüse vergoren, wie etwa Rote Rüben, und haltbar gemacht.

      Ganz dem koreanischen Fermentieren und der Produktion von außergewöhnlichen Kimchi-Kreationen haben sich Saly und Ulrich Wolfger verschrieben, die im "Kimchi und mehr" im Wiener Bezirk Ottakring produzieren. Die Basis von Kimchi ist Chinakohl, doch mittlerweile werden auch viele andere Gemüsesorten fermentiert. Mit dem ersten frischen Bärlauch entsteht Bärlauch-Chinakohl-Kimchi, ganz "steierisch" wird die Kreation aus Käferbohnen mit Chinakohl.

      Wie hausgemachtes Kraut oder Kimchi ist heute auch Senf zum Trendfood avanciert. Da lohnt sich ein Besuch in der Biosenfmanufaktur Weber in Telfs in Tirol oder bei Familie Schillinger in der Steiermark. Von der Aussaat bis zum Mischen des Senfs wird alles selbst gemacht. Jedes Jahr finden sich neue Kreationen - für die, die nicht genug bekommen können. So kann guter Senf längst in den verschiedensten Geschmacksrichtungen verkostet werden, nicht nur in der klassischen Art "sauer" oder "süß".

      Senf gibt es schon seit der Römerzeit, bis ins Mittelalter sind die Körner die einzige Würze zum Schärfen von Speisen und werden erst später vom teuren Pfeffer abgelöst. Der erste Senf ist in Tschechien wohl im Kloster entstanden. Es gibt dort auch heute noch keine herzhafte Wurstjause ohne eine ordentliche Portion dieser würzigen Beilage.

      Film von Anita Lackenberger

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      Sonntag, 05.06.22
      19:15 - 20:00 Uhr (45 Min.)
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