• 14.08.2014
      19:30 Uhr
      Dashi, so schmeckt Japan! Dokumentation Japan / Frankreich 2014 | arte
       

      In der japanischen Küche verleiht der Fischsud Dashi zahlreichen Speisen ihre unverkennbare Geschmacksnote. Das Instant-Pulver wird aus drei verschiedenen Grundzutaten gewonnen, die jeweils für einen eigenen Naturraum stehen: Bonito-Flocken, gewonnen aus dem Meer, Kombu-Algen von der Küste und getrocknete Shiitake-Pilze aus dem Wald. Wer sich auf die Suche nach diesen Zutaten begibt, erkundet wesentliche Facetten der japanischen Kultur und lernt mehr über das Verhältnis der Japaner zur Natur.

      Donnerstag, 14.08.14
      19:30 - 20:15 Uhr (45 Min.)
      45 Min.
      Stereo HD-TV

      In der japanischen Küche verleiht der Fischsud Dashi zahlreichen Speisen ihre unverkennbare Geschmacksnote. Das Instant-Pulver wird aus drei verschiedenen Grundzutaten gewonnen, die jeweils für einen eigenen Naturraum stehen: Bonito-Flocken, gewonnen aus dem Meer, Kombu-Algen von der Küste und getrocknete Shiitake-Pilze aus dem Wald. Wer sich auf die Suche nach diesen Zutaten begibt, erkundet wesentliche Facetten der japanischen Kultur und lernt mehr über das Verhältnis der Japaner zur Natur.

       

      Stab und Besetzung

      Regie Shohei Shibata

      Der Fischsud Dashi spielt eine zentrale Rolle in der japanischen Küche und gibt zahlreichen Speisen ihre unverkennbare Geschmacksnote. Das Instant-Pulver wird hauptsächlich aus getrockneten Bonito-Flocken, Kombu-Algen und Shiitake-Pilzen gewonnen. Es genügt, eine winzige Menge der Flocken in kochendes Wasser zu geben, um eine vorzügliche Miso-Suppe zu erhalten. Aus der japanischen Küche wäre Dashi niemals wegzudenken. Neben süß, salzig, sauer und bitter steht es für die fünfte Qualität des menschlichen Geschmackssinns: "umami", wörtlich übersetzt "wohlschmeckend".

      Erst im 20. Jahrhundert gelang es Wissenschaftlern, die Substanzen zu bestimmen, die den Umami-Geschmack hervorrufen: Glutamat und Nukleotide. Diese chemische Analyse gibt jedoch keinerlei Auskunft über den eigentlichen Wert von Dashi, das nämlich auch das einzigartige Verhältnis der Japaner zur Natur wiederspiegelt. Wer sich auf die Suche nach den Zutaten von Dashi begibt, wird auf seiner Erkundungstour zwangsläufig auch die natürlichen Schätze des Archipels entdecken. Die fünfte Geschmacksqualität Umami findet sich sowohl in den Wanderfischen im südlichen Japanischen Meer (Bonito-Flocken), im braunen Seetang der nördlichen Küsten Japans (Kombu-Algen) als auch in den Shiitake-Pilzen, die auf Laubbäumen in Bergregionen wachsen.

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      Donnerstag, 14.08.14
      19:30 - 20:15 Uhr (45 Min.)
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      Stereo HD-TV

programm.ARD.de © rbb | ARD Play-Out-Center || 19.12.2018